「歴史的、伝統的な側面と、科学的な側面、両面の知識をつねに深めておくことが必要だと思うんです」(若林さん)

若林さん 茂田)これは料理を積極的に作る人が思う感覚なのかもしれないのですが、組み合わせにルールがあるってわりと組み立てやすくないですか?

鳥海)そこ!大事なんです。ある程度はルールがあったほうが本当にラクですね。

茂田)薬膳においてもそうですよね。例えば栄養学的にいうとオメガ3系の脂肪酸とビタミン類は一緒に撮ったほうがいいよね、ってことは青魚とこういう野菜を合わせるといいんだよねってことになって。それでもう自然にメニューが出来上がってくるというか。

鳥海)すごくよくわかります。骨組みがあると、肉付けすればいいんですよね。「何でもいいから自由に作りなさい」っていわれるほうが実は考えるにあたってしんどいんですよ。むしろ何らかの縛り、縛りというより軸ですね、 季節の軸とかそういった骨格があったほうが、じゃあその中で遊ばせてもらいましょう、って なって作ることも断然ラクになる。

茂田)情報がまったくない中だと思い浮かばなかった発想が、その軸に沿うことでぱっと出てきたりしますよね。私もそうやって"美容や肌に良いもの"っていう軸を持って、試しに組み合わせてみたら、「意外にこれは美味しい!」っていう発見はよくありました。

鳥海)だから何でも豊富にあればいいってもんでもないなって思うんです。レシピを作っていて、冷蔵庫の中に季節のこれとこの食材しかないな、っていう時のほうが案外美味しいものが出来たりするってことは、本当によくあります。

茂田)今の時代って、食べても何の足しにもならないとかマイナスになるものってそうそうないですよね。どんな食材でも、何がしか良い要素を含んでいる。そうなると、何をどう食べていたっていいじゃないか、って崩壊してきちゃう部分もあると思うんです。そういった意味では、美容意識を辿るとか、健康のためにとか、食べるにあたっての優位性を見い出せたら良いなと思うんです。薬膳においては、組み合わせルールとしてどんなことがあるのでしょうか?

鳥海)やっぱり大きな基本は季節の軸ですかね。そこからもう一歩深めるなら、その方の体質的な傾向でしょうか。筋肉質でがっちりしていてどちらかというと体に熱がこもってしまうタイプなのか、体が冷えやすくて力が湧きにくい虚弱なタイプなのか、そういったことでも方向性が違ってきます。ただ、あまり難しく考えないで季節の流れにのる、っていうのがまずはおすすめです。そこを押さえておけば、そんなに大外れすることはないと思います。

茂田)プライベートで料理される場合は、どんな風にその日の夕飯メニューが決まったりするんですか?

鳥海)あまりはじめから「よし今日はこれを作ろう」「この食材とあの食材を買いにいこう」と決めることはしないですね。近所の市場やスーパーに行って、実際にモノを見て、これ美味しそう、これ食べたいと感じた食材を組み合わせていくことが多いです。

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